Il lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria. La differenza principale con il lievito di birra è però la presenza contemporanea di una grande quantità di batteri lattici che, naturalmente contenuti nella farina, trovano modo e tempo di svilupparsi anche essi. Inizialmente si ha uno sviluppo caotico di molte specie, anche patogene, ma l'acidificazione dell'impasto fa da elemento selezionatore anche se il prodotto finale, stabilizzato dalla successione di rinfreschi, rimane di risultato irregolare, cioè l'esatta composizione dei microorganismi sarà diversa da caso a caso determinato non solo dal tipo e qualità della farina usata per i rinfreschi, ma anche dal naturale contenuto batterico dell'ambiente.
Il pane fatto con il lievito madre anziché con il lievito di birra ha diversi pregi: migliori caratteristiche organolettiche e sviluppo del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità.
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| Filone da 1/2 Kg (produzione giornaliera) |
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| Biscotto da 1/2 o 1/4 kg (produzione giornaliera) |
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| Filone e Biscotto |
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